Kombuchan minimaalinen alkoholipitoisuus – mistä se johtuu?
Fermentoidessa kombuchaan kehittyy luonnollisesti pieni määrä alkoholia, jota kuitenkin valmiissa kulauteltavassa on vain suunnilleen saman verran kuin simassa. Kombucha onkin oivallinen vaihtoehto kaikenkarvaisille alkoholijuomille.
Vaikka kombuchan fermentointivaiheiden aikana juomaan kehkeytyykin hitusen alkoholia, ei sitä valmiissa siemailtavassa ole enää juurikaan jäljellä (esimerkiksi The Good Guysin kombuchoissa alkoholia on alle 0,5 %). Käymisen edetessä osa sokerista muuttuu alkoholiksi ja alkoholi edelleen etikaksi.
Alkoholia syntyy hiivojen käyttäessä sokeria ravinnokseen. Kun bakteerit saavat ilmaa, ne puolestaan käyttävät alkoholia ravintonaan. Bakteerien hanakan murkinoinnin vuoksi ensimmäisessä fermentaatiossa alkoholia ei juurikaan kehkeydy. Toisen fermentaation alkoholinmuodostukseen voidaan vaikuttaa hillitsevästi siirtämällä juomat pullotuksen jälkeen välittömästi kylmään.
Tyypillisesti valmis kombucha (kuten The Good Guysin suloinen siemailtava) sisältää luonnollisesti juomaan muodostunutta alkoholia alle 0,5% verran, mikä on merkittävästi vähemmän kuin esimerkiksi ykkösoluen 2,7 %. Kombuchan alkoholipitoisuutta voi parhaiten verrata keväiseen vappujuomaamme, simaan.
Vaikka kombuchaa siis kietaisisi kitusiinsa isompiakin määriä, ei siitä humalluttavaa vaikutusta aiheudu. Osa kaupoista ei myy kombuchaa alaikäiselle juoman sisältämän pienen alkoholipitoisuuden vuoksi, vaikka selvää on, ettei kombucha tokikaan ole alkoholijuoma. Päinvastoin: kombucha on mitä mainioin vaihtoehto niin lisäainepitoisille limppareille kuin kaikenlaisille alkoholiviritelmillekin.
Lue lisää kombuchasta juhlajuomana aikaisemmasta blogikirjoituksesta.
Miten kombuchan alkoholipitoisuuteen voi vaikuttaa kotivalmistuksessa?
Kombuchan kotivalmistaja voi hitusen vaikuttaa kulauteltavansa alkoholipitoisuuteen.
Vähemmän alkoholia kotikombuchaan
Jos kotitekoisesta kombuchastaan haluaa mahdollisimman vähän alkoholia sisältävän, kannattaa se siirtää heti pullottamisen jälkeen suoraan jääkaappiin.
Jos valmis kombucha vaikuttaa liian alkoholipitoiselta, voi sen joukkoon toki lorauttaa esimerkiksi puolet kombuchan määrästä kivennäisvettä tai mieleistään mehua. Näin juoman jo ennestään pikkuruinen alkoholipitoisuus saadaan puolittumaan. 
Enemmän alkoholia kotikombuchaan
Toisessa fermentaatiossa alkoholimäärä voi nousta, jos kombuchansa ryydittämiseen käyttää erittäin sokeripitoisia raaka-aineita tai nakkaa sekaan silkkaa lisäsokeria ja antaa kombuchan käydä huoneenlämmössä suljetussa pullossa usean päivän ajan. Vaikka nämä temput tekisikin, on valmiiseen kombuchaan hyvin hankalaa saada kehkeytymään alkoholia yli 2 %:n verran. Toisessakaan fermentaatiossa ei siis saada alkoholipitoisuuden kannalta aikaan ihmeitä.
Muutama varoituksen sananen on syytä lausua “kovemman kombuchan” väsäämiseen liittyen: kun kombuchapulloja pitää useiden päivien ajan lämpimässä, niihin muodostuu pienen alkoholimäärän lisäksi kahmalokaupalla hiilihappoja. Tämä tekee puuhan hiukan riskialttiiksi: hurjasti hiilihapottuneet kombuchapullot saattavat poksahdella rikki. Mahdollinen lasinsirpalemyräkkä keittiössä voi pahimmillaan aiheuttaa sotkun lisäksi myös ikäviä haavereita.
Kova kombucha – “Hard Kombucha”
Alkoholimaksimoitua kombuchaa kutsutaan maailmalla Hard Kombuchaksi. Ylen trendikkääksikin toisinaan tituleerattu Hard Kombucha on pirskahtelevan raikas juoma, jonka kehutaan villitsevät terveystietoisia kulauttelijoita etenkin rapakon takana.
Hard Kombucha valmistetaan eri tavalla kuin perinteinen kombucha. Hard Kombuchaa väsättäessä toiseen fermentaatioon lisätään hiivakantoja (esimerkiksi samppanjajahiivaa), jotka kykenevät tuottamaan enemmän alkoholia, kuin kombuchassa luonnollisesti majailevat hiivaystävämme.
Toinen keino tehtailla Hard Kombuchaa on lisätä valmiin kombuchan sekaan viinaa, jolloin tuloksena on alkoholillinen juomasekoitus, jota voidaan verrata vaikkapa breezereihin tai lonkeroihin.
Hard Kombucha eroaa siis valmistustavaltaan perinteisestä kombuchasta sangen merkittävästi – mutta kombuchaa sekin toki on.
Tilaa janojuomat kätevästi verkkokaupasta: